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El arte de combinar los alimentos

Ernesto Montero
Alvite y Arcoroc
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Cuentan que los antiguos inuit, tribus esquimales que habitaban el Polo Norte, consideraban como tabú mezclar alimentos provenientes del mar con otros de la tierra en una misma comida. Su creencia era tan fuerte, que incluso desechaban ambos si habían sido “contaminados”, y hasta purificaban los utensilios que los habían contenido.
Si bien la base de muchas cocinas modernas está precisamente en esa fusión de salsas, carnes y pescados, proteínas y vegetales, mezclarlos de manera incorrecta para el consumo resulta no solo inadecuado para aprovechar mejor las virtudes de cada uno, sino que genera todo tipo de trastornos digestivos, que suelen tomarse como normales, pero que podrían evitarse fácilmente.
Sentirse pesado aun habiendo comido sin excesos, o dormir mal luego de una comida frugal, tiene una explicación muy sencilla: comer un poco de todo no es igual a comer bien.
Muchas costumbres alimentarias ya arraigadas se toman como saludables, cuando la verdad es que, si bien no puede decirse que sean dañinas, tampoco pueden catalogarse como del todo recomendables, como afirman los expertos en trofología, una ciencia que investiga cuáles son las mejores combinaciones que pueden realizarse en la dieta humana para aprovechar al máximo el poder nutritivo de los alimentos.
El error más frecuente, según los estudiosos de esta materia, es que la mayoría de las personas se enfoca en “qué” comer, cuando lo mejor es hacerlo en “cómo” comemos.
Así, por ejemplo, si bien los seres humanos necesitamos para vivir  hidratos de carbono (contenido en féculas y azucares), proteínas (aminoácidos), lípidos (grasas), vitaminas y minerales, la digestión de ellos requiere de enzimas alimenticias, compuestos de grupos de proteínas que facilitan el aprovechamiento de los nutrientes alimenticios.
Lo curioso es que las investigaciones demuestran que cada enzima actúa exclusivamente sobre un nutriente, es decir, que si se mezclan los nutrientes también ellas lo hacen, lo que muchas veces resulta en que se inhiban unas a otras siendo la consecuencia que los alimentos no sean correctamente digeridos ni aprovechado.
Sin una digestión completa el cuerpo no puede extraer ni asimilar los nutrientes, pero además esta provoca la acumulación de grasas y de el aumento de colesterol, lo cual desmitifica muchas supuestas dietas infalibles, que en realidad se basan en la perspectiva de comer poco, pero de todo tipo de alimentos a la vez.
A su vez,  la mala combinación de alimentos puede provocar muchas alergias, y la acumulación de toxinas que el cuerpo es incapaz de absorber, las que provocan urticarias, erupciones, dolores de cabeza, náuseas, insomnio, alteraciones en el humor y estrés.España Vida Zapatos White Gris Moda Hombre 3372340 Chile Dabster Zapatillas un Amor Gln Por palladium palladium De H29WEYDI
Uno de los primeros pasos que se recomiendan en este sentido es separar la comida de las bebidas. Cualquier bebida que se ingiera en grandes cantidades junto a los alimentos diluye los jugos gástricos dificultando la digestión, más aún si se trata de jugos y refrescos a temperaturas muy bajas, que contraen los músculos del conducto digestivo.
La excepción a esta regla es el vino y bebida predigeridas por la fermentación, como la cerveza.
Igualmente unir proteínas y féculas, base de muchos platos de las modernas dietas occidentales, como la carne con puré, hamburguesa con patatas fritas o los huevos con pan, hace que las enzimas destinadas a procesarlas a ambas se anulen mutuamente, produciendo desechos tóxicos y gases fétidos producto de la putrefacción acelerada de la proteína en el estómago, lo cual explica los gases fétidos que se expulsan.
Incluso mezclar las proteínas entre sí, como la carne, pescado, huevos o queso tampoco es saludable, ya que todas presentan distintas exigencias digestivas, aunque en este caso sí pudieran combinarse carnes parecidas, como el buey y el cordero, o dos clases de pescado como el salmón y las gambas, que no son de naturaleza lo bastante dispar como para provocar un conflicto digestivo en el estómago.
Tampoco las féculas combinan bien con los ácidos, como naranjas, limones y hasta el vinagre, los cuales inhiben los jugos alcalinos imprescindibles para una correcta digestión de patatas y panes; y mucho menos deben combinarse con las proteínas, que se vuelven muy “pesadas” de asimilar, lo cual explica la sensación de llenura de muchos al agregar mucho limón o vinagre a las carnes o pescados, incluso cuando hayan comido pequeñas porciones.
Otros factores como las grasas o azúcares tampoco “pegan” bien con las proteínas, y se ha demostrado que lo mejor para ellas es combinarlas con abundantes vegetales, preferiblemente crudos, que ayudan a mejorar la digestión.
El azúcar no es buena compañía tampoco para la fécula, que sin embargo viaja bien hasta el estómago con las grasas, de ahí que un pan con mantequilla sea más agradecido por el organismo que los untados con mermeladas, los pasteles muy azucarados o las tartas excesivamente dulces.
Los expertos en nutrición tropofológica recomiendan también evitar toda clase de postres dulces tras una gran comida, e incluso las frutas frescas, pues se acumulan en el estómago y fermentan en vez de digerirse. Lo ideal, aseguran, es unir los alimentos por grupos y comerlos por separado entre sí, facilitando así la digestión y la no acumulación de toxinas y grasas en el organismo.
De cualquier forma, nada puede llevarse tampoco a los extremos ni se pueden variar los hábitos alimentarios inculcados durante generaciones en diversas culturas de un día para otro.
No obstante, lo curioso es que los chefs, consciente o inconscientemente impulsados por los propios clientes, cada vez están caminando más hacia platos “tropofológicos”, donde las proteínas se acompañan de verduras frescas o se ofrecen menús integrales de ciertos grupos de alimentos.
Incluso, poco a poco comienza a imponerse la sana costumbre de que las salsas y aderezos sean complemento separados y no parte de los platos, y que sea el cliente quien decida o no agregarlas a su gusto; o que el consumidor pueda escoger a su deseo entre varias guarniciones disímiles y no le sea impuesta ninguna de antemano.
Son pasos mínimos, que no solo agradece el estómago maltratado de muchos comensales, sino que marcan la diferencia en aquellos restaurantes donde al final el cliente regresará otra vez satisfecho de sentirse él también una especie de chefs de su propio placer.
 

 
 
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