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¿Por qué es importante asustar al pulpo antes de su cocción?

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Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo. Por ese motivo, al cocerlo se genera una contracción del colágeno que contienen los músculos, haciendo que cuando se cocine el pulpo quede duro. 

Para evitar lo anterior, existen métodos para que la cocción del pulpo sea exitosa. Uno de esos métodos es lo que se conoce como “asustar al pulpo”.

¿Cómo se asusta al pulpo?

Ponga suficiente agua en una olla y cuando esta se encuentre en su punto de ebullición, introduzca y saque el pulpo rápidamente. Haga esto entre 4 a 6 veces para finalmente dejarlo cociendo. Luego de este procedimiento, la carne de pulpo será más tierna porque debido a los cambios de temperatura, que son bruscos, el colágeno se rompe.

(Le puede interesar: ‘¿Cómo aportar al consumo responsable desde su restaurante?)

Otro consejo…

Se recomiendo que el pulpo se congele previamente a la cocción. Con esto se busca que los tejidos se rompan porque el pulpo tiene grandes cantidades de agua y al congelarse se convierten en hielo, que al expandirse hace que los nervios se rompan.


Dentro de su portafolio, Pacific Seafood ofrece pulpo precocido que ayudará a que su restaurante ahorre procesos, mermas y tiempo. Si está interesado en recibir más información sobre este producto, diligencie el siguiente formulario.

Fuente: Directoalpaladar.com

The Author

Periodista de la Pontificia Universidad Javeriana. Amante de escuchar y contar historias.
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